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Port-au-Prince
19 juin 2021
HAITI

La cuisine est un mélange des 4 éléments selon Chef Gusgus

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De son vrai nom Stephan Colin, le chef Gusgus voue un véritable culte à la cuisine qui selon lui est une rencontre entre l’histoire, la philosophie et la métaphysique. Ce père de famille de 5 enfants et marié en secondes noces, se dit inspiré par sa famille tout en vivant de ce metier avec passion. Laquelle passion l’ayant poussé à mettre en veilleuse des études en communication, en chimie et en art dramatique pour enfiler son tablier de chef. À coeur ouvert, il nous livre tout sur cette vocation.

Flash Info: Pourquoi choisir le pseudonyme Chef Gusugus ?

Chef Gusgus : en grec Gusgus veut dire petit à petit. Je l’ai choisi en me référant au ‘’ paradoxe d’Achille et de la tortue’’, où la tortue a dit un jour : moi je suis petit donc je suis Gusgus. J’avance lentement mais j’arrive surement. On peut passer sur ma carapace et je continue à vivre.

F.I : Que représente pour vous, cuisiner ?

C.G : Pour moi la cuisine est un mélange des 4 éléments. Elle est faite à partir de l’air, de l’eau, du feu et de la matière. Il vous faut le don de cuisiner pour faire efficacement ce mélange. De l’eau pour laver, bouillir les aliments. Le feu pour les cuire, l’air pour sentir l’odeur de la cuisson, les épices aromatiques et finalement tout ce qu’on cuisine nous vient de la terre. Une réunion de ces 4 éléments pour monter une assiette unique où le goût final va rappeler à quelqu’un sa mère, sa grand-mère ou sa tante mais avec une touche spéciale du chef.

F.I : Quelles sont les épices clées de votre cuisine ?

C.G : Le basilic haïtien, notre romarin, l’oseille. Je ne peux pas m’en passer des épices haïtiens qui ont déjà le goût, et ce sont eux qui permettent de ne pas recourir aux cubes.

F.I: Parlez-nous un peu de votre vie avant la cuisine ?

C.G : Je suis un amant de la cuisine depuis l’âge de 13 ans.  J’ai beaucoup appris de ma mère, mes tantes, de ma grand-mère et de tous les endroits où je passais. Je me rappelle des camps d’été, j’assistais toujours le cuistot dans tout ce qu’il faisait. À la fin de mes études classiques,  j’ai  passé une année à la faculté de médecine de Port-au-Prince sous l’impulsion de ma famille. Mais depuis la préfac, mon esprit est s’est tourné ailleurs, tiré vers l’art. J’ai ensuite intégré l’ENARTS grâce à mon parrain Daniel Marcelin. Je suivais tous les cours là-bas comme auditeur libre pour ensuite exercer le théâtre au ‘’Petit conservatoire’’ de mon parrain, situé à Delmas. En même temps, je me suis inscrit à l’École Normale Supérieure. J’allais aussi enseigner au Collège Marianne et à d’autres écoles. À un moment j’ai senti que le théâtre n’est pas pour moi. J’ai alors trouvé une formation en cuisine au Belgique. En arrivant là bas j’ai réalisé que la cuisine semblait m’attendre depuis un bon moment.

F.I : Quel fait de votre enfance qui porterait à croire que vous feriez un chemin dans la cuisine ?

C.G : Il n’a vraiment rien qui m’a marqué dans mon enfance à ce sujet sauf que selon les dires de ma maman, lorsqu’elle était enceinte de moi elle mangeait beaucoup, tout le monde avait peur pour elle, craignant une opération césarienne. Quand je suis né, on ne pouvait pas me porter, pour les visites médicales on me mettait dans une poussette. On ne jouait pas avec moi,  car j’avais déjà les os bien remplis. C’est pour moi un don, le mystère de la cuisine. J’oublie les noms, les numéros mais jamais les recettes.

F.I : Depuis quand exercez-vous ce métier professionnellement ?

C.G : Je pratique ce métier professionnellement depuis 12 ans.

F.I : À quel moment vous vous sentez le mieux dans votre assiette en cuisine ?

C.G : Etant donné que je dispose d’une formation en ‘’volume de nourriture’’ qui me permet de faire à manger pour 10 000 personnes. Parfois il y a des chefs qui m’appellent lorsqu’ils ont un effectif très élevé. Quand je suis dans ce genre de situation, cuisinant pour beaucoup de gens je me sens dans mon élément. Je suis l’homme le plus heureux du monde à ce moment.

F.I :Parlez-nous un peu de vos services offerts ?

C.G : Je suis à la tête de Gusgus service traiteur. Je suis aussi coach de cuisine pour individu ou en couple pour lequel j’ai une petite préférence.

F.I : Pourrez-vous nous parler de ton show actuel sur Instagram ?

C.G : C’est un concours mensuel en ligne. Les concurrents doivent exécuter 3 recettes avec un produit de notre terroir et le publier sur sa page Instagram en mettant  # ChefGusGus. Pour ce mois on opte pour des plats de « lam veritab ». Parmi le lot de vidéos, je vais choisir 4 participants qui vont concourir entre-eux et le finaliste va me confronter.

F.I : Quelles sont les cuisines extérieures qui vous influencent ?

C.G : Je n’en ai pas vraiment, toutefois j’ai un petit faible pour la cuisine française car elle est méthodique. Elle a révolutionné et a beaucoup apporté à la cuisine moderne.

F.I : Est-ce que vous avez un ou des chefs cuisiniers que vous considéreriez comme votre/ vos modèles ?

C.G : J’ai qu’un seul chef modèle et il s’appelle Gordon Ramsay c’est un restaurateur britannique. Je me reconnais en lui, il ne va pas par quatre chemins. Il n’y a pas de détour dans sa cuisine. Tu veux faire des œufs Bénédicte ? Il vous dira sans aucune formule voilà comment on épice la sauce, voilà comment on enlève le blanc du jaune d’œuf etc. C’est le seul pour lequel je m’efforce de comprendre l’anglais.

F.I : Quel est votre projet à court terme ?

C.G : Il s’agit de ‘’Diner Makaya’’ prévu pour le 3 janvier de l’an prochain au Cap-Haitien, au palais Sans Soucis et à la citadelle Laferrière pour sa deuxième édition.

F.I : Parlez-nous un peu de ce projet ?

C.G : La période Makaya débute du 21 décembre au 31 décembre. Elle unifie tous les tribus d’Haïti : Nago, Petro, Rada, Congo, Ibo où réunissaient esprits, et humains pour manger, s’harmoniser selon notre folklore. Cependant ce qui m’intéresse vraiment, est la nourriture qu’on mangeait à cette époque. C’était une nourriture qui venait des provinces. Chacun venait avec les produits de son terroir à cette période. Un tel provenait de Jacmel, il apporte de la mandarine. De Marmelade il apporte du café, de Jérémie il apporte de l’igname ou des mangues etc. On va soumettre à plusieurs chefs de l’Alliance culinaire haïtien des recettes traditionnelles où ils auront à les revisiter à la manière d’un chef sur la base de l’esthétisme, de l’odeur, du goût ou aromes mais avec des produits locaux sans OGN.

F.I : Quelles sont les difficultés du métier ?

C.G : Les difficultés sont énormes. Il existe de mauvais propriétaires de restaurant qui n’ont aucune formation dans le domaine et qui pensent avoir des « restavek » au lieu de professionnels travaillant avec eux. Jusqu’ à présent, les gens ne saisissent pas la qualification de chef. Ils croient que c’est une personne qui fait à manger toute la sainte journée pourtant un chef est un créateur, il forme ses exécutants et les supervisent et c’est lui qui dépose la touche finale. En Haïti dans presque tous les domaines, il n’y a pas d’encadrement. On essaie nous les pionniers du métier de la bouche de créer des syndicats, de donner des formations.

F.I : Quel est votre message à tous ceux et toutes celles qui seraient intéressé-e-s par ce métier ?

C.G : Je dis à tous, si la cuisine vous aime et que vous tournez le dos à cette dernière, vous ne serez rien. Si elle ne vous aime pas et que vous persistez, vous serez son domestique jusqu’ à vos derniers jours. Car les gens doivent prendre le temps d’identifier le métier qui est fait pour eux. Notre problème à nous dans ce pays c’est qu’il y a moins de moins de personnes passionnées.

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